A Tisza mentén leghíresebb a szegedi halászlé. Jellegzetessége, hogy többfajta halból készítik. A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, "áttörik", azaz átnyomkodják egy szűrőn. A lé így besűrűsödik, viszont nem lesz benne mindenféle törmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst. Errefelé többnyire a lefelé szűkülő bográcsokat használják. A Duna menti, bajai halászlét máshogy készítik. Itt a halhúst nem paszírozzák át, viszont tésztát (úgynevezett gyufatésztát) főznek bele. A legfontosabb alkotórésze a ponty és a helyi paprika. A felfelé szűkülő bográcsokat használják leggyakrabban. Az Alduna vidékének halászléje eléggé eltér a megszokottól. Arrafelé ugyanis zöldséget, babérlevelet is raknak bele. Sokféle halból készítik és többnyire a szegedi módihoz hasonlóan áttörik a halhúst, a csontokat. Utoljára maradt a balatoni halászlé. Ebben fontos szerepet játszanak az apróhalak, pl. a keszeg. A tóparton is alaplé készítéssel kezdődik a főzés, természetesen tészta nélkül.

2-2,5 kg megtisztított ponty,
3 nagy db vöröshagyma,
só,
kb. 4 evőkanál édes-nemes piros paprika,
2-2,5 liter víz,
1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor,
4-5 db erős cseresznyepaprika,
1 csomag "Bajai halászlétészta".

Az alaposan megtisztított pontyot (pontyokat) kb. 5 mm-enként beirdaljuk (3-4 mm mély bemetszést végzünk a hal húsába), felszeleteljük és darabonként besózzuk úgy, hogy az irdalások közé is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát hagyjuk állni a sóban. (A sózást akkor végeztük el megfelelően, ha főzés közben sót nem, vagy csak minimális mennyiségben kell a léhez adnunk.) A halikrát, tejet, esetleg további belsőségeket külön tesszük, nem sózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk, és a bogrács aljára tesszük. A hagymára ráöntjük a vizet, és erős tűznél felforraljuk. A forrástól számított 5 perc elteltével belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismét felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva rátesszük a paradicsompürét vagy a vörösbort - amelyik éppen a rendelkezésünkre áll, mivel csupán a halhús szétesését hivatott megakadályozni - valamint a belsőségeket. A halhús forrásától számítva 30-40 perc szükséges a halászlé elkészültéig. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcára tesszük, a halászlét pedig a tésztára öntve vagy külön tálban (ízlés vagy inkább megszokás szerint) tálaljuk.

20 dkg vöröshagyma,

Először a halakat gondosan megtisztítjuk. A fejet, a farkat és egy-két keszeget a fazékba a karikára vágott hagymával együtt kb. 2,5-3 liter vízzel feltöltjük, a paprika egyharmadát beszórjuk, és feltesszük főni. Egy jó óra főzés után leszűrjük a levet. Közben a pontyot és a süllőt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk. A leszűrt hallébe beletesszük a halszeleteket, a cikkre vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, a maradék főszerpaprikát, és 20-25 perc alatt erős tűzön készre főzzük. Kis bográcsban tálaljuk, és zöldpaprika-karikákkal díszítjük.

A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát , majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük.

Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé és utánozhatatlanul finommá válik az általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris más egy kicsit az íz, a zamat. Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket, amin nem kell csodálkoznunk. Érdemes tisztázni, hogy mitől tiszai a tiszai halászlé, s miben különbözik a dunaitól. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz : attól tiszai, hogy a Tisza vidékén főzik így a halászlevet. A másik kérdés bővebb választ igényel. A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van: 1. A tiszai halászlét - mint a receptből is kiderül - két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy fázisban készítenek, azaz alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat. 2. A másik különbség a főzőedény, a bogrács formájában van. A dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását, s ezáltal meghatározza a halászlé ízét. Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki, vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában. 3. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani". (Internetes gyűjtés alapján módosítottam.)